Oggi parliamo di un dolce che è più di un semplice dessert: è un simbolo, un’emozione, il profumo inconfondibile della Pasqua (e non solo!) nelle case napoletane. Sto parlando della Pastiera Napoletana, un capolavoro di equilibrio tra la rusticità del grano e la delicatezza della ricotta, avvolti in un guscio friabile di pasta frolla e inebriati dall’aroma unico dei fiori d’arancio.
Prepararla richiede tempo e pazienza, non lo nego. È una di quelle ricette che scandiscono i giorni di attesa della festa, ma vi assicuro che ogni minuto speso sarà ripagato al primo assaggio. È un dolce che va “pensato”, preparato con qualche giorno di anticipo perché ha bisogno di riposare per sprigionare tutta la sua magia.
Per realizzarla, avremo bisogno di materie prime semplici ma di qualità.
Ecco gli Ingredienti per la Pasta Frolla:
- 500 g di Farina 00
- 250 g di Zucchero
- Scorza grattugiata di 1 limone (non trattato)
- 250 g di Burro (freddissimo)
- 3 Uova intere
Preparazione della Pasta Frolla:
Per prepararla, mettete la farina sulla spianatoia creando la classica fontana. Al centro, versate lo zucchero e aggiungete la scorza profumata del limone. Unite anche il burro freddissimo, tagliato a tocchetti, e iniziate a lavorare velocemente con la punta delle dita, “sabbiando” il composto fino a ottenere delle briciole fini. A questo punto, incorporate le uova intere e lavorate l’impasto quel tanto che basta per compattarlo, senza scaldarlo troppo. Formate un panetto, avvolgetelo con cura nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora, o anche di più. Questo riposo è fondamentale per rendere la frolla elastica e facile da stendere.
Preparazione della Crema di Grano
Mentre la frolla si riposa al fresco, dedichiamoci al cuore della pastiera: il grano cotto. Solitamente si usa quello già pronto in barattolo, che è pratico e garantisce un ottimo risultato.
Ecco gli Ingredienti per la Crema di Grano:
- 1 barattolo di Grano cotto (circa 500-600 g)
- 1 bicchiere abbondante di Latte intero (circa 200-250 ml)
- 30 g di Burro
- Scorza intera di 1 limone (non trattato)
- Facoltativo: Scorza intera di 1 arancia (non trattata)
Preparazione della Crema di Grano:
Per prepararla, versate il grano cotto in un tegame. Aggiungete il latte, il burro e la scorza intera del limone (e dell’arancia, se la usate) per aromatizzare. Ponete il tegame sul fuoco dolce e lasciate sobbollire lentamente, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché il latte non sarà quasi completamente assorbito e il grano avrà formato una crema densa e avvolgente. È importante che non si asciughi troppo. Una volta raggiunta la consistenza giusta, togliete le scorze degli agrumi e lasciate raffreddare completamente la crema di grano prima di usarla.
La Crema di Ricotta
Ora arriva il momento dell’anima profumata e vellutata della nostra pastiera: la crema di ricotta.
Ecco gli Ingredienti per la Crema di Ricotta:
- 700 g di Ricotta (di pecora o vaccina, di ottima qualità e ben scolata)
- 600 g di Zucchero
- 5 Uova intere
- 2 Tuorli
- 2 fialette (o 2 cucchiai) di Acqua di fiori d’arancio (essenziale)
- 150 g di Canditi misti (cedro e arancia, tagliati a cubetti piccoli)
- La Crema di grano cotto preparata in precedenza (fredda)
- Facoltativo: Cannella in polvere q.b.
Preparazione della Crema di Ricotta:
Per prepararla, mettete la ricotta ben scolata in una ciotola molto capiente e lavoratela a crema con lo zucchero, usando una frusta o un cucchiaio, fino a renderla liscia e senza grumi. Aggiungete poi le uova intere e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta per incorporarli perfettamente. A questo punto, unite i profumi: aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e, se gradite, una spolverata di cannella. Incorporate anche i canditi misti. Infine, aggiungete la crema di grano cotto, che deve essere completamente fredda, e amalgamatela delicatamente al composto di ricotta con movimenti lenti dal basso verso l’alto, per non smontare la crema.
Recuperiamo la nostra pasta frolla dal frigorifero. Dividiamola in due parti, una leggermente più grande (circa due terzi) per la base e una più piccola per le strisce decorative. Stendiamo la parte più grande con un mattarello su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere un disco di circa mezzo centimetro di spessore. Usiamolo per foderare uno stampo per pastiera (il classico “ruoto” svasato, di circa 28-30 cm di diametro), precedentemente imburrato e infarinato. Facciamo aderire bene la frolla ai bordi e tagliamo l’eccesso. Bucherelliamo leggermente il fondo con i rebbi di una forchetta. Versiamo all’interno la magnifica crema di ricotta e grano, livellandola delicatamente. Con la pasta frolla rimasta, ricaviamo delle strisce larghe circa 1,5-2 cm. Disponiamole sulla superficie del ripieno, formando la classica grata a losanghe. Secondo la tradizione, le strisce dovrebbero essere sette, incrociate a simboleggiare le antiche vie di Napoli.
La Lenta Cottura e il Riposo
Siamo pronti per la cottura, un altro momento cruciale. La pastiera cuoce lentamente, a una temperatura non troppo alta. Inforniamo in forno statico preriscaldato a circa 160-170°C per un tempo piuttosto lungo, almeno un’ora e mezza, ma potrebbe volerci anche di più, fino a quasi due ore. La pastiera sarà pronta quando la frolla avrà un bel colore dorato uniforme e il ripieno si sarà rappreso, pur rimanendo leggermente umido al centro (si solidificherà raffreddandosi). Un trucco è spegnere il forno e lasciarla all’interno con lo sportello leggermente aperto per un’altra mezz’ora. Una volta sfornata, arriva la parte più difficile: resistere alla tentazione! La pastiera deve riposare. Lasciatela raffreddare completamente nello stampo e poi attendete almeno uno, meglio due o tre giorni prima di assaggiarla. Questo riposo a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio pulito, permette ai sapori e ai profumi di fondersi armoniosamente, raggiungendo la perfezione.
Poco prima di servirla, spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo. Tagliatela a fette generose e preparatevi a un’esperienza sensoriale unica: la friabilità della frolla, la cremosità del ripieno, il profumo intenso dei fiori d’arancio e degli agrumi.
